Neutralizar el picor en la comida
Si al probar la comida de hoy siente que le sale vapor por las orejas, tal vez ha exagerado un poco con la cantidad de chiles. Si se ha excedido y su comida esta demasiado picante, difícilmente podrá neutralizar el picorpor completo. Pero disminuir el picor hasta un 10 % si es posible con algunos trucos.
Para disminuir un poco el picor en su comida utilizamos algunos trucos. En su plato hay demasiada capsaicina, la sustancia que genera el efecto de picor incesante. Esta sustancia sólo es soluble en grasas y alcohol. Si imaginamos la grasa como una esponja, podemos utilizarla para neutralizar el picor en su comida.
Suavizar la nitidez
Pero hay otros ingredientes, además de la grasa, que aportan moderación. Las patatas y el maíz absorben parte de la fogosidad. El maíz aporta un poco de dulzor, lo que da la impresión de que es menos picante. Las patatas se cuecen en trozos. Si interfieren con la receta, vuélvalos a pescar antes de servir. Si lo desea, también puede triturarlos o machacarlos en trozos pequeños para que se noten menos.
El azúcar o la miel alivian el picante. Sin embargo, sólo parece un poco menos picante. La leche de coco es más eficaz. Se utiliza a menudo en recetas asiáticas. En lugar de leche de coco, se puede utilizar nata, yogur o leche normal. Un alto contenido en grasa ayuda a que los chiles sean más suaves. Cuanto mayor sea el contenido de grasa de la adición, más picante se distribuirá en su plato.
En la cocina asiática abundan los expertos en picante. Cuando se preparan alimentos en un wok, su calor desempeña un papel fundamental. Debe ser de al menos 200 °C. Curiosamente, la capsaicina y su pariente la dihidrocapsaicina pierden alrededor del 15 % de su efecto a 190 °C y más. La combustión se reduce aproximadamente a la mitad a 240 °C durante 15 minutos.
Si ahora la guindilla sigue quemando como un demonio, dilúyala con más ingredientes. Excepto, por supuesto, las que condimentan el plato. Más judías, tomates, carne, caldo y cebollas. Pero, por favor, no más chiles, habaneros o guindillas.
Truco: mantequilla clarificada
Sin embargo, el más eficaz de todos los métodos es añadir mantequilla clarificada. En la India, a veces se da a los niños una cucharada en el plato. Actúa como una esponja sobre la especia. Otra ventaja es que no todo el mundo tiene que luchar contra la laxitud del chile. A los que les guste picante, que se decanten por el picante.
Elimina el picante de las guindillas
Es más fácil quitar el picante a las guindillas antes de que caigan en la olla. Hay varios consejos sencillos para ello.
Alrededor del 60 % de la capsaicina se encuentra en el tejido que contiene la semilla. Sólo el 40 % del picante está presente en la propia carne. Por lo tanto, retire el tejido interior antes de utilizarlo en su receta.
Algunas variedades especialmente picantes, como la Trinidad Scorpion, presentan una rara mutación. La piel interior de la pulpa tiene glándulas que producen más capsaicinoides. Por lo tanto, también debe raspar la capa blanquecina. En cambio, si eliges esas variedades para cocinar y luego lees este texto...
A veces, los expertos en guindillas afirman que hay mucho picante bajo la piel. Pela los pimientos o coge un pequeño quemador y sopletea la piel hasta que se formen ampollas. A temperaturas superiores a 190 °C, se pierde parte del calor.
Lo que nos gusta hacer con los habaneros es picarlos y ponerlos en un colador de té. Dejamos correr agua fría sobre ellos durante unos 3 minutos. Es rápido y conserva los aromas.
Los cocineros ingeniosos a los que les encanta el aroma de las guindillas pero su picor les pone de rodillas, remojan las vainas en alcohol o aceite durante una o dos horas. El alcaloide que les causa dolor pasa a la decocción, mientras que el aroma permanece.
Si nada más funciona: la guindilla no sabe picante, pero se burla de tus receptores del dolor. No hay mal que por bien no venga, al menos si no se trata de los chiles más picantes del mundo. Así que mantén la calma y dile a tu cuerpo que todo está en tu cabeza.