Encurtido de Chiles para conservarlos

Ya se encurtan chiles, pimientos picantes, habaneros o jalapeños, la receta es siempre la misma. Después, los pimientos encurtidos en vinagre saben deliciosamente agrios. En aceite de oliva, puedes añadir maravillosos acentos sutiles con ajo, queso, pimentón y granos de mostaza.

Antes de empezar, necesitará unos cuantos tarros de conserva esterilizados. Lávese bien las manos. De lo contrario, se propagarán las bacterias y los mohos. Tu trabajo será en vano y las guindillas se estropearán.

Las verduras escaldadas o asadas son buenas para el escabeche. Así se conservan y adquieren un nuevo sabor. Las verduras firmes al morder son más adecuadas para el método con vinagre. La pasta suele conservarse en aceite vegetal. Las guindillas son adecuadas para ambos métodos.

Lavar bien medio kilo de guindillas bajo el grifo. Cortar el tallo, eliminando las semillas y el tejido placentario blanco en la medida de lo posible. Asegúrese de que el aceite pueda salir por todos los puntos. No debe haber burbujas de aire. Aunque las vainas enteras son más agradables de encurtir, cortamos en cuartos tanto los habaneros como los jalapeños. Las vainas estrechas, como la cayena, se cortan por la mitad.

Se calientan unos dos litros de agua con 300 ml de vinagre. Se añade un poco de azúcar y otro tanto de sal (2 cucharaditas). El agua sólo debe estar hirviendo ligeramente cuando añada los chiles limpios al agua. Después de 5 a 10 minutos, el chile tendrá la consistencia adecuada; los rocotos con su carne gruesa tardan más, los habaneros se cuecen más rápido.

Lo comprobamos pinchando las vainas con un tenedor Probablemente sepa lo blandos que son los piri piri o los peperoncini de bote. Lo mismo debería ocurrir con sus propias guindillas encurtidas en aceite.

Según su gusto, añada dientes de ajo, romero, semillas de mostaza y granos de pimienta al agua antes de cocer los chiles. Otras hierbas, como el tomillo, hacia el final de la cocción. De lo contrario, los aceites esenciales se evaporarán demasiado rápido.

Póngalo todo en un colador de cocina para escurrirlo. Utilice una cuchara para poner la mezcla picante en capas en tarros de conserva limpios. Viértalo con el mejor aceite de oliva hasta el borde.

Si has trabajado con esterilidad, los chiles en vinagre pueden conservarse durante medio año. Nosotros no nos fiamos de la limpieza y guardamos los tarros en la nevera. También nos aseguramos de que las guindillas encurtidas en aceite se consuman al cabo de dos semanas. Como, de todos modos, están tan sabrosos, el tarro se come mucho antes.

Lavar medio kilo de chiles verdes o rojos o jalapeños, descabezarlos, cortarlos en cuartos y quitarles las semillas. Para el líquido, necesitamos 750 ml de agua y 750 ml de vinagre. Añadir 3 cucharaditas de azúcar y sal al vinagre. Añadir un poco de ajo, granos de pimienta y semillas de cilantro al gusto. En el caso de las verduras en escabeche, no deben faltar una o dos hojas de laurel.

Añadir la guindilla al caldo especiado, cocinando a fuego lento. Cocer a fuego lento durante unos 5 minutos y apagar la olla. Después, guarde los chiles en vinagre en la nevera. El vinagre conserva los chiles. A nosotros nos pasa lo mismo: Nos los comemos en las dos semanas siguientes.

Puede utilizar todo tipo de guindillas para el escabeche. Con tomates, cebollas y aceitunas, es fácil modificar la receta según sus preferencias. Es especialmente sabroso si se asan ligeramente los pimientos de antemano. Lo mejor es hacerlo a la parrilla.

Otro refinamiento procede de la cocina tailandesa. Allí, a los chiles tailandeses encurtidos en vinagre se les añade azúcar para darle dulzor, salsa de pescado para darle sabor salado y un poco de zumo de lima para darle acidez. En Tailandia, se pueden encontrar guindillas así preparadas en casi todas las casas de fideos.

La razón de que seamos precavidos y consumamos chiles en vinagre con relativa rapidez se debe a los cultivos bacterianos que se propagan cuando no están esterilizados. El más peligroso es el Clostridium botulinum, causante del botulismo. Una forma de matar el germen con seguridad es calentarlo a 100 °C durante al menos 15 minutos.

Por cierto, tampoco se debe utilizar miel para endulzar. Cada año se registran unos 10 casos de botulismo.