Escala Scoville, tabla y niveles de picor

La capsaicina es una 8-metil N-vanilil 6-nonenamida, en cuyo nombre ya se puede descubrir la relación con la vainilla. No es casualidad, ya que ambas tienen su origen en la península de Yucatán, en el Golfo de México.

Una proporción diferente de capsaicina y dihidrocapsaicina explica la distinta percepción del picante en los seres humanos. Además de estos dos capsaicinoides principales, hay otros, como la nordihidrocapsaicina, la homocapsaicina y la homodihidrocapsaicina, que también pueden contribuir al picante de los chiles, pero en menor grado. 

A menudo, la proporción de capsaicina y dihidrocapsaicina está equilibrada. Sin embargo, con la misma cantidad total de ambos capsaicinoides, percibimos de forma diferente el nivel de picante de los habaneros y los rocotos. Las vainas de rocoto suelen tener una cantidad menor de capsaicina que los habaneros. Así, el habanero puede arder como un demonio, mientras que un rocoto resulta suave.

La unidad de medida de la escala es SHU, que significa “Scoville Heat Units”. A veces se puede encontrar la abreviatura SCU, que es lo mismo, pero sin el “calor”.

Hoy en día, la cantidad de capsaicina se determina con un aparato de medición HPLC (High Pressure Liquid Chromatography). En alemán, este dispositivo de medición tiene el largo nombre de "Hochleistungsflüssigkeitschromatografie" (cromatografía líquida de alta presión). Con estos dispositivos, el líquido se descompone en sus moléculas individuales y se determina su cantidad. El resultado se muestra como una curva en un monitor. Aquí puede leer qué molécula está presente en la concentración correspondiente. Si quiere comprar un aparato de medición del grado de picante Scoville de este tipo, deberá presupuestar unos 10.000 euros o más.

Pero también puede ser más sencillo. Incluso hoy en día, el método del inventor de la escala Scoville puede ser utilizado por cualquiera. Wilbur Scoville trabajó en la empresa farmacéutica Parke Davis en 1912. Allí experimentó con todo tipo de analgésicos y fármacos. Para que sus estudios sobre la capsaicina fueran comparables, necesitaba un método de medición fiable. Y esto es tan sencillo como fácil de entender.

En una revista americana para farmacéuticos, describió su método de medición real en sólo cuatro frases:

Este es el método tal y como yo lo he utilizado. Se remoja un gramo de guindilla molida durante toda la noche en 100 ml de alcohol. A continuación, se agita y se filtra. Se añade agua potable al alcohol (caliente) hasta que no se sienta dolor en la lengua.

Wilbur Scoville declaró en su publicación que midió un Japan Chillies con 20.000 y 30.000 cada uno. Los chiles de Zanzíbar, con 40.000 y 45.000, y los de Mombasa, con 50.000 y 100.000. La grafía de los chiles se ha tomado aquí del original inglés.

Menos preciso es el grado de picante. Se trata de una percepción subjetiva de lo picante que percibe el chile. Los pimientos vegetales sin picante tienen un 0. El Scotch Bonnet tiene un 10. Las variedades extremadamente picantes, como el chile actualmente más picante del mundo, el Carolina Reaper obtienen hasta tres más detrás del diez. Así, el Trinidad Scorpion Butch T, el Moruga y el Carolina Reaper obtienen un 10+++.

El picante de los chiles puede variar en función del cultivo, la cosecha y el procesado. Esto puede significar que el picor de una variedad de chile en la práctica difiera de los valores indicados en la tabla.